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發表於 2018-2-5 20:32:41 | 查看: 78| 回復: 2
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2014年的WCE世界盃烘豆賽冠軍賴昱權,終於在台北開店了!於是我跟他約了時間去採訪拍攝,像是劉姥姥逛大觀園一樣,我喝了店裡模擬手沖的機器沖煮的咖啡,也看了一堆昂貴又新奇的機器,其中還有一台可以用咖啡粉列印拉花圖案......。


認真訪問當然是一定的,但照本宣科的新開店訪問其實就是那樣。收工後我帶他散步去內湖有名的台記家傳手勁麵(以前叫做東東,住內湖的沒有人不知道),吃著蔥油餅沾麻辣鴨血,亂聊一通的結果,收穫比剛剛的訪問還多。果然前輩講得沒錯,採訪結束後的閒聊才是真正有料的重點。


我喝咖啡,也沖咖啡,起因於我的慢郎中老婆。她起床到出門,一切順利大概會耗費一個時辰,這中間包含沖煮一杯咖啡。跟基諾李維的約會可以遲到,出門前沖一杯咖啡這件事不能省,她說這是一天開始的儀式。化妝選衣服我幫不上忙(頂多只能在旁邊嫌棄亂出意見),但為了不害我遲到,沖咖啡這件事情我應該可以,不過就是把豆子磨了,加熱水而已嘛!


事情就這麼開始,然後沒完沒了。


大部分的時候,你去到任何一家咖啡館點一杯精品咖啡,大概都是這樣的比例:15克的豆子,配上225cc的水。


問題來了:要得到一杯好喝的咖啡,豆子要磨多細?水溫要幾度?沖泡多久?這跟拍照沒兩樣嘛。要得到一張曝光正確的照片,光圈要開多大?快門要多快?ISO值設多少?


問題又來了:怎樣才叫做一杯好喝的咖啡?怎樣才叫做一張曝光正確的照片?


賴昱權跟我說,內湖「握咖啡」的店裡,引進了很多昂貴的機器,為的就是讓每一位走進來的客人,都有一杯好咖啡。



我問:那幹嘛這麼累,讓店裡的員工去考一堆咖啡認證的國際證照?錢砸下去買機器不就行了?


這個問題其實我在採訪前,已經設定好了,也已經問過其他的咖啡人,但我想聽聽這位WCE的世界烘豆冠軍,是怎麼看待機器跟人之間的差距。



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一杯咖啡握在顧客手中,送進嘴裡之前,有太多關卡(咖啡栽種、生豆處理、烘焙、沖煮),就像接力賽一樣,其中一個環節掉漆,後面接棒的人或許可以挽救,但效果有限。為了不讓自己辛苦烘培、把關的豆子,因為下一棒沖煮人的失誤,影響了顧客享受一杯好咖啡的品質,所以選擇用好的機器來標準化每一杯咖啡。


他舉例:若一個咖啡師一天沖煮100杯,其中有5杯完美,80杯維持水準,10杯還可以,5杯掉漆。在售價都一樣的情況下,對拿到後面15杯的顧客是不公平的。機器雖然難有超水準的演出,但維持每一杯在高標準卻是輕而易舉。



接著賴昱權反問我:你覺得表現跟重現哪個重要?


比賽時,表現很重要,有超水準的表現,足以揚名立萬。但開店,重現更重要。能把一天要端給客人的100杯咖啡,精準無誤差地重現好的表現,才重要。


那員工考了一堆證照又是能幹嘛?


證照是訓練結束時的證據,表示有通過設定的標準。沒有證照也不會怎樣,依然可以開咖啡店賣咖啡沖咖啡,而且也不見得就不好喝。但取得證照的過程是一連串科學而嚴謹的訓練,經過這樣的訓練,對員工能力的提昇有絕對的幫助。況且,好的機器也需要懂得駕馭的員工,那些機器上面的參數設定,還是需要員工每天校正調整的啊。



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在得到世界烘豆冠軍的頭銜之前,他已經鑽研咖啡多年,開了3家店。他知道自己可以靠著咖啡活下去,也知道自己的咖啡很好。但,很好是多好?在台灣很好,站上世界又好不好?


於是,比賽就是測試自己到底有多好的工具。現在他仍舊鼓勵同事參加比賽,透過嚴格的訓練,不斷地精進。


也是,有一台林寶堅尼,我也不會變成舒馬克(雖然不會變成布列松,但我還是想要買一台徠卡)。


賴昱權又說,咖啡已經是我們生活的一部份了,提高咖啡的質,就是提高生活品質。在不增加顧客太多費用的考量下,他用一餐的便當錢來衡量一杯咖啡的價格。一杯咖啡若是要花200多元,相信很多人是無法每天都來一杯的,但要是價格相當於一個便當,大家都能負擔。


品管咖啡的質,交給他;選擇喝好咖啡提升生活的質,靠你自己。



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採訪結束後,我自己最大的心得是:


其實咖啡跟攝影一樣,都在用很理性、科學的方式,產出很感性、主觀的作品。


其實咖啡跟攝影一樣,學無止境,而且易學難精。


既然咖啡跟攝影一樣,那我也來開咖啡館好了(大誤的結論)。



地址:台北市內湖區洲子街81號
營業時間:07:30–21:00
電話:02-8751-6385
臉書:握咖啡Oh!cafe 台北內湖店

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